EL DÍA MUNDIAL DEL QUESO. LOS DE OVEJA
La celebración anual mundial del día del queso es el 27 de marzo.
Existen más de 2000 variedades en el mundo. En España tenemos al menos 200.
De vaca, cabra, y oveja, principalmente, nuestro país está repleto de buenos y buenísimos quesos. Turófilos salivan sólo con nombrárselos, y por algo es.
LACTANTES Y OTROS
La leche de oveja se usa de forma limitada en la alimentación de lactantes. Su cantidad de lactosa es algo menor que la de la leche de vaca, y su grasa es mayor. El sabor es más fuerte, además, por lo que los bebés suelen rechazarla.
Por otro lado, no nos engañemos, los lácteos evolucionados a partir de leche de oveja tampoco impulsan en favor de su consumo directo. La alta calidad de yogures, requesón, cremas y quesos de leche de oveja compite fuerte y con ventaja frente a la leche sin procesar.
BENEFICIOS DEL QUESO DE OVEJA
Contiene multitud de proteínas, minerales y vitaminas.
Es bajo en colesterol, sobre todo con relación con los de los de otras leches animales.
Su alto nivel de ácidos grasos insaturados lo posicionan entre los alimentos cardiosaludables.
Destaca en cantidad de calcio y fósforo.
El ácido linoléico que contiene favorece el sistema inmunológico y nervioso.
Se trata de un alimento muy nutritivo, y tiene tantas más proteínas cuanto más curado se encuentra.
SABER SOBRE LAS OVEJAS
Cada oveja produce alrededor de 300 litros de leche (datos de CyL), bastante por encima de la media del resto de España, lo que supone casi 2 litros por cada día de lactancia.
La variabilidad es enorme, desde la Merina que apenas produce 35 litros y algunas Assaf que llegan a decuplicar esta cifra, alcanzando por encima de 350 litros.
Las ovejas tienen un periodo de lactancia sobre los 150 días. Suelen ordeñarse dos veces al día, aprovechando de este modo la mejor producción de leche, en torno a un 30% más que en ordeños únicos diarios.
La calidad y cantidad en proteínas y grasas varía mucho en función de la época del año de que se trate. El pico se logra en primavera, y va reduciendo hasta hacer mínimos en invierno.
La oveja castellana pesa en torno a 50kg, con machos mucho mayores, que casi duplican esa corpulencia.
Su alimentación con hierba seca es de 2,5kg diarios, y hasta el doble con forraje verde.
Su longevidad está limitada respecto a vacas y cabras. No es habitual que sobrevivan más allá de los 10 o 12 años.
CURIOSIDADES DE LOS QUESOS DE OVEJA
Para hacer un kilo de queso de oveja nos harán falta no menos de 7 litros de leche. Los curados y viejos van perdiendo peso según maduran, y suben la ratio hasta 10 litros.
Con leche de oveja se producen gentiles quesos blandos, cremas al verdejo y con hierbas, tortas, semicurados, quesos maduros, viejos, añejos, envueltos en manteca y romero, todo un sinfín de delicias.
Los mejores quesos viejos y añejos se aprovechan para evolucionarlos en aceite de oliva virgen extra.
Algunos quesos de oveja se “pintan”, otros se moldean dejando la pleita impresa en la superficie y muchos lucen un aspecto externo liso característico de los moldes modernos.
España es el segundo productor mundial de quesos de oveja.
Por meses de curación, son tiernos hasta el primer mes, semicurados de ahí a los tres meses, curados llegando hasta el medio año, si alcanzan hasta nueve meses son viejos, y a partir de ahí regularmente se denominan añejos.
QUESO DE OVEJA, ESPECIALIDADES UNICAS Y ELABORACIÓN ARTESANAL
Las queserías con las que trabajamos en DEPROXIMIDAD son artesanales. Se nota en todo, desde la irregularidad en el peso a lo auténtico de sus quesos.
La leche cruda de oveja se emplea en Muñiz, La Cruz del Pobre y Pico Melero por igual. Todos saben que controlar las bacterias en lugar de eliminarlas con la pasteurización permite ganar en sabor, autenticidad y hace que nuestra ingesta se torne en una experiencia real.
Las tortitas castellanas compiten con las más famosas del país, las cremas de quesos viejos son deliciosas, los quesos de larga curación tan genuinos como los pata de mulo elaborados sin prensar.
Producción limitada que por un lado es un inconveniente, y contiene la expansión incontrolada, y por otro un privilegio, que da fe de su autenticidad y elaboración artesanal. Cada pieza es única, los pastos de las estaciones más favorables ponen su granito en favor de la calidad.
La experiencia de los maestros queseros y su dedicación empedernida es como la Tierra de Pinares en la que se encuentran sus raíces, generosa, dura pero agradecida. La oveja da lo mejor de sí. La tierra y los artesanos no hacen menos, y nosotros estamos totalmente satisfechos con los resultados.