El café. La cereza. La fermentación

Iba a escribir sobre lo rico que está el café, hoy que me he levantado con todas las ganas de disfrutar de uno para desayunar. No tengo remedio. Me he detenido en otros detalles, que seguro que ayudarán cuando toquemos otros asuntos sobre café en el blog.

Espero que os guste.

Glosario.

Cereza de Café

El grano de café.

Cereza                 Es el nombre dado a los granos de café según se obtienen de la planta. Se llaman así porque tienen forma y apariencia similar a bayas o cerezas. En realidad, el café tal como lo conocemos es tan sólo una parte del fruto, que está en el interior y protegido por varias capas. El color de la cereza abarca desde el verde al negro, pasando por tonos amarillentos, rojizos, granates y toda una inmensa gama cromática. El sabor igualmente es tan cambiante como las particulares variedades de la planta, y además es muy específico y ocasionalmente único.

Despulpe            Teniendo ya idea de qué es el fruto, lo de despulpar tiene sentido. Se trata de quitar las coberturas exteriores para que el grano no se estropee, y hacerlo cuando haya recibido de su envoltorio natural todo lo que le aporta.

Pulpa                   Unida a la piel exterior está la pulpa. Diríamos que es “lo que se come” de cualquier fruta de hueso, para entendernos.

Mucílago            Es una capa intermedia que recubre el grano, debajo de la pulpa. Es pegajosa antes del secado. Debe desprenderse para mostrar la siguiente capa, que es el pergamino.

Pergamino         Tal y como si se tratara de un pergamino, es la capa amarilla que recubre las dos semillas de cada baya. Es usual que los caficultores suministren el café con el pergamino, por múltiples razones.

Fermentación del café

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Café en fermentación sumergido en agua.

El proceso de fermentación.

Fermentación    Es la etapa en la que las cerezas según la maestría del productor terminan de darle propiedades al café. En ocasiones esto se realiza sumergiendo los frutos en agua, otras se despulpan y se secan, otras se dejan secar fermentando y después descascarilla la pulpa seca…

Lavado                Se denomina así en general al proceso propio de retirada de la pulpa y otras capas de las cerezas. Hay muchos métodos, y entre ellos el propio lavado, semi-lavado, natural, o Red/Natural/Wet hulled Honey.

Secado                Esta parte siempre se realiza. En función del paso anterior varía radicalmente. También es tremendamente diferente dependiendo del origen geográfico, climatología y, cómo no, de la costumbre del productor. Secado al sol, removido, en camas africanas o mecánico, son varios métodos.

La cata

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Catar café apreciando su acidez, cuerpo, y olfato. Un gusto para el gusto.

Características del café. La Cata.

Varietal                              Esto es cómo se denomina al fruto, y a la propia planta de café. Es similar a la que tienen las uvas, por ejemplo (albillo, tempranillo, merlot…); ya sabemos que hay amantes de la tinta fina, y otros encantados con Cabernet Sauvignon. Lo mismo sucede con el café. Cada varietal lleva en su genética particularidades esenciales. Destacan algunas como Typica, Catuai, Yellow Bourbon, Robusta, Castillo o Colombia.

Acidez                  Así se habla de la viveza de un café. Es, diríamos, la chispa o alegría que tiene. No se trata del sabor en sí, como el del limón o las manzanas verdes. La acidez de un café se traduce en el carácter propio que tiene.

Cuerpo                Es la sensación respecto a la textura del café. La consistencia, permanencia, untuosidad o viscosidad son criterios que en conjunto dan esta característica.

Aroma                 Sin duda esto es lo que nos atrae por encima de todo del café. No requiere explicación. El aroma antes que el gusto abre nuestras papilas gustativas y nos prepara para captar todos los matices y la expresión del café.

Gusto                  Resumen de lo que nos llega a través de los sentidos sobre el café. Acidez, cuerpo y aroma suman para entregarnos a la experiencia de saborearlo. El equilibrio armónico es lo que se premia.

Cafetal selvático
Cafetal selvático

Lo que no sabemos, pero está ahí.

La producción de cada café es particular y, como sucede con los vinos, el terroir es una parte esencial del resultado. Los cafetales dedicados, aquellos sostenibles, en zonas boscosas, o con plantas que forman parte de extensiones de cultivo de frutales y están inmersas en ellos, otorgan a cada café peculiaridades esenciales.

Cada cosecha de café es única, incluso dentro de la misma finca de producción, y se ve modulada por la climatología inexorablemente.

La producción es en sí misma una aventura, en la que actores como los insectos, las lluvias, la fecha de recolección, y muchos otros matices del proceso, alteran los resultados.

La selección de los granos de café de cada cosecha es impar. Es un trabajo incesante de especialistas, maestros catadores que metódicamente examinan y puntúan cada microlote.

El grano de café trae consigo la herencia de su cultivo. La tierra, los abonos naturales o fertilizantes, las inclemencias estacionales, el control de plagas de forma sostenible o forzada con insecticidas dejan su impronta en el grano.

Los maestros especialistas encuentran esas huellas y puntúan al alza o a la baja con criterios definidos y estrictos que ceden en la Calidad el resultado. La excelencia está en juego, y sólo ganan los mejores de entre los mejores.

Vista de planta con hojas verdes

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Cafetal en montaña

Muchas veces los métodos de producción artesanales, el respeto por la naturaleza y la dedicación apasionada de familias caficultoras ponen la guinda en el pastel de un magnífico varietal.

Y siempre hay algo más. La responsabilidad social, el apoyo a pequeños productores con pequeños beneficios heredados o adquiridos con gran esfuerzo, para que vivan dignamente del cultivo y puedan también perpetuar su forma de subsistencia, son valores ligados a la selección.

El café, como el cacao y la uva se vuelven verdaderas delicatessen con el filtro de selección de los expertos.

La experiencia en el tostado, el punto perfecto de humedad, la molienda particular del grano para uso omni, con filtro o express, y la elaboración final pueden hacer de tomar un café algo tan especial que cambia nuestra forma de apreciar las cosas buenas de la vida.

2 respuestas a «El café. La cereza. La fermentación»

    1. Hola, María.
      El autor soy yo mismo, Emilio.

      Agradezco tu interés. Si hay cualquier cosa sobre la que quieras más información o comentar, estamos siempre dispuestos a aprender y ayudar.

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