Quesos de vaca

EL DÍA MUNDIAL DEL QUESO. LOS DE VACA

La celebración anual mundial del día del queso es el 27 de marzo.

Existen más de 2000 variedades en el mundo. En España tenemos al menos 200.

De vaca, cabra, y oveja, principalmente, nuestro país está repleto de buenos y buenísimos quesos. Turófilos salivan sólo con nombrárselos, y por algo es.

LACTANTES Y OTROS

El consumo más extendido de leche es la de vaca. Desde la leche cruda a la pasteurizada y sus especialidades desnatadas, sin lactosa, con extra de calcio y mil variantes más, el surtido es enorme. Las cada vez más extendidas intolerancias y alergias infantiles durante el primer año de vida se asocian a esta leche frente a la materna.

Sin embargo, el aporte de calcio y todo el sinfín de nutrientes desequilibran la balanza en su favor. A lo largo de toda la vida será un alimento esencial para tener en cuenta.

BENEFICIOS DEL QUESO DE VACA

Es la fuente básica de aporte de calcio, mineral esencial para los huesos y dientes.

Alimento que contiene todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo funcione de forma correcta.

El ácido fólico que aporta es muy recomendable en los periodos de embarazo. Ayuda en la formación de la placenta, del cerebro y el tubo neuronal.

Es altamente protéico. Sus grasas son saturadas, pero fácilmente digeribles. Diríamos que tiene recomendación general para recuperar masa corporal.

SABER SOBRE LAS VACAS

Cada vaca produce cerca de treinta y cinco litros de leche diaria. Según razas, el rango abarca de veinticinco a cincuenta. La campeona es la raza frisona. En Tierra de Pinares, por ejemplo, Crica tiene vacas de raza Pardo Alpina que cría en ecológico.

El número de días “laborables” de una vaca rondan los 305 en un periodo de un año.

Las vacas pesan como promedio 600kg, y sucede como con la producción de leche, con un rango muy variable según razas.

Ingieren alrededor de un 8% de su peso al día, y beben un 10%, así que nos ponemos en una ligera dieta de unos cincuenta kilos de alimento y 60 de agua.

No es de extrañar que estén todo el día comiendo, rumiando, masticando y digiriendo. Si pastan al aire libre prefieren hierbas y flores no muy duras. También cereales, maíz, soja y trigo.

Viven cerca de 20 años, igual que sus sobrinas las cabras.

CUATRO CURIOSIDADES DE LOS QUESOS DE VACA

Son necesarios unos diez litros de leche para obtener cada kilo de queso. Cuanto más curado, mayor es la proporción.

La gama abarca desde los frescos, tiernos, semicurados, y curados hasta los viejos. Los quesos italianos más famosos se elaboran con leche de búfala, aunque los hilados, ahumados y/o rellenos de nata como los de Zucca se hacen con leche de vaca, tanto o mejor.

La corteza es comestible siempre que sea natural, es decir, si con la uña puedes “pelar” la corteza, no la comas.

En los quesos de vacas que pastan libres, la alimentación es una variable singular en su textura, sabor y aroma. El mismo queso puede parecer otro si la leche proviene de pasto de diferentes estaciones del año.

QUESO DE VACA ARTESANO Y SOSTENIBLE

Desde la propia leche a los quesos viejos, el aprovechamiento de los lácteos de vaca es total.

Si se usa más nata de la leche, tendremos quesos más cremosos, y si la desnatamos, podemos tener yogures ligeros ligeros. Entre medias, requesón, quesos frescos, Scamorza, quesos semi de curación corta, cada uno con sus tiempos, proporciones y elaboración. La alquimia en la creación de quesos de vaca es todo un arte.

El paso de la sostenibilidad abarca cada gesto en la producción. Criar de forma ecológica, evitar los antibióticos, mantener una limpieza escrupulosa, o producir el queso lo más cerca posible de la obtención de la leche son pequeños-grandes detalles en la línea de la eficiencia.

La artesanía garantiza que la mano del productor está presente. El mantenimiento de la población y el arraigo local juegan su papel. También esto supone la oportunidad de disfrutar de quesos ÚNICOS con letras mayúsculas, honestos y sinceros como el trabajo, la experiencia y la naturaleza nos brindan.