AOVE ECOLOGICO. ¿WORTH VALUE OR MONEY FOR NOTHING?
El aceite de oliva virgen extra obtenido en frío a la primera presión, es decir, sin aplicar calor (no excediendo 28ºC) ni exprimir las aceitunas segundas o terceras veces, es el de mayor calidad. Tampoco otros medios mecánicos como el centrifugado son aceptados para calificarlo así.
Conserva todas las cualidades organolépticas, incluso aquellas que al común de los mortales se nos hace difícil distinguir. Entre esas, los aromas volátiles que detectan las pituitarias expertas de los catadores.
Por otro lado, el grado de su acidez nos indica también el porcentaje de ácidos grasos libres frente al oleico que tiene el aceite. A menor acidez, mayor calidad. Un grado por debajo de 1 es altamente recomendable en un aceite de oliva virgen extra.
Además, frente al aceite de oliva virgen, mantiene vitaminas, minerales y polifenoles. La extracción en caliente y con químicos hace que éstos se pierdan.
Sumamos a todo el famoso Oleocanthal, componente que sólo el aceite de oliva virgen extra tiene, antiinflamatorio natural al que algunos estudios científicos incluso otorgan efectos anticancerígenos.
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LA FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
El aceite de oliva virgen extra, pese a lo que comúnmente se dice, no tiene fecha de caducidad propiamente dicha. Aunque pase más tiempo del recomendado para su consumo, no será tóxico ni carecerá de su capacidad alimenticia.
Se ha establecido una fecha preferente de consumo dentro de los primeros 17 meses desde su extracción y envasado para garantizar que mantiene sus cualidades. Como norma general, los productores españoles mantienen 12 meses para limitar esta preferencia, con un criterio mucho más exigente que el científico.
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EL EFECTO DEL PASO DEL TIEMPO
Por otra parte, sí es cierto que el nivel extraordinario de calidad que tiene la aceituna recién prensada sufre según pasan los meses.
La oxidación hace mella en cualquier alimento orgánico, y en el aceite de oliva virgen extra, también. Los aromas se van evaporando, la acidez se incrementa y el gusto se deteriora.
Para que esto suceda, oxígeno, luz, calor y bacterias juegan su papel. Los antioxidantes naturales merman con las reacciones de oxidación y el porcentaje de polifenoles y tocoferoles se reduce. Las bacterias, que pueden propagarse cuando se abre el envase, aumentan el grado de acidez.
La calidad Extra también cuenta en esto. Las aceitunas selectas, sin roturas ni daños mejoran la estabilidad y limitan la oxidación.
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PAGAR POR LA CALIDAD
La inversión en calidad en este caso está más que justificada. Un aceite virgen extra de primera presión en frío tiene más antioxidantes, vitaminas y minerales.
El tiempo hasta el consumo es importante, aunque la degradación es lenta y por norma general ni siquiera apreciable.
Ingerir aceite de oliva virgen extra ecológico es otro añadido valioso. Con el tratamiento sin químicos en el olivar, se nos ofrece una ingesta libre de elementos ajenos y poco deseables. Por otra parte, el respeto medioambiental redunda en los polifenoles, que adquieren niveles apreciablemente más elevados.
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CONSERVACION Y ENVASADO
Las cosechas de aceite se realizan pasado el verano. La extracción y envasado se van produciendo poco a poco, y es posible encontrar aceite de la temporada desde octubre en adelante. Lo habitual es que coincida prácticamente con el cambio de calendario.
Siempre que mantengamos el aceite en un lugar oscuro y a temperatura limitada (por debajo de 20 grados, y dependiendo del varietal) será posible mantenerlo por más de un año en buenas condiciones.
El calor, la luz, el contacto con el ambiente son perjudiciales para la conservación.
Los productores y envasadores lo saben bien. La cosecha y prensa se realizan en cuanto la aceituna se recoge. La maduración excesiva también supone pérdida de ácidos omega 3, poliinsaturados.
El almacenamiento lo realizan asegurando una temperatura adecuada, en depósitos inertes, para evitar oxidaciones, y manteniendo también controlado el nivel de oxígeno de la atmósfera en contacto.
Así, lo deseable es que, aunque compremos aceite en verano y sea de la cosecha anterior, el envasado se haya realizado unas semanas antes de la comercialización. El aceite lo ha mantenido la almazara en condiciones ideales hasta envasar, y el periodo recomendado de consumo puede seguir siendo en torno al año y medio, no desde la cosecha, sino desde el envasado.
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Cinco consejos:
1 -. Paga por Aceite de Oliva VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO, merece la pena
2-. Asegúrate de que la conservación hasta tus manos ha sido adecuada
3-. Si puedes, cómpralo envasado en la fecha más cercana posible
4-. En tu casa mantenlo a oscuras y lejos de fuentes de calor
5-. Al usarlo conviene no exceder de 200º su calentamiento. Si has de freír, usa poca cantidad y disfrútalo mejor en crudo, todo lo que puedas.
Gracias por compartir la información
A ti por leerlo. Uno nunca sabe suficiente.