EL DÍA MUNDIAL DEL QUESO. LOS DE CABRA
La celebración anual mundial del día del queso es el 27 de marzo.
Existen más de 2000 variedades en el mundo. En España tenemos al menos 200.
De vaca, cabra, y oveja, principalmente, nuestro país está repleto de buenos y buenísimos quesos.
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LACTANTES
La leche de cabra es la mejor para los lactantes. Su composición es similar a la de la leche materna. De hecho, al tener menor cantidad de caseína Alfa1, que es la que provoca principalmente intolerancias por la leche de vacas, es sin duda preferible a ésta.
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BENEFICIOS DEL QUESO DE CABRA
Alergias o intolerancias a los derivados de leche de vaca.
Rico en vitamina A, fósforo y proteínas. Bueno para la vista, osteoporosis y el sistema inmunitario.
Ayuda contra la anemia y problemas de absorción. Como tiene poco potasio, es bueno para el riñón.
En aporte extra de hierro, para proteger las células frente a los radicales libres.
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SABER SOBRE LAS CABRAS
Cada cabra produce cerca de dos litros de leche diaria. Es cierto que depende de razas, desde las que no llegan a un litro hasta las que superan los tres.
El número de días “laborables” de una cabra son casi 300 días en un periodo de un año.
Las cabras pesan como promedio cerca de 45kg, igual que con la cantidad de leche, variando mucho en función de la raza.
Ingieren alrededor de un 3% de su peso al día si es materia seca, y hasta 5kg estando fresco.
Las cabras comen casi todas las plantas, y en general aquellas de las que hay más cantidad, incluso las que tienen espinas, duras o de sabor poco agradable.
Viven cerca de 12 años, incluso su esperanza de vida puede llegar a los 15.
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TRES CURIOSIDADES DE LOS QUESOS DE CABRA
La corteza de los quesos de cabra artesanos normalmente es comestible.
La proteólisis es un proceso de maduración natural (a veces inducida) de los quesos de cabra. La fragmentación de proteínas hace que su consistencia vaya variando, hasta llegar a adelgazar la corteza como parte del propio queso. Incluso en los blandos también sucede.
En los quesos de cabra blandos el proceso natural continúa haciendo que el sabor y textura varíen según madura. Puede llegar un momento en el que queden prácticamente líquidos y con olores amoniacales, si se nos pasa la fecha recomendada de consumo.
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QUESO DE CABRA ARTESANO. LA EMOCIÓN
Frescos, para untar, con moho, curados, madurados, con pimienta, pimentón y otras especias o hierbas, la variedad es enorme.
La producción artesanal de los quesos de cabra les otorga por un lado el valor añadido de la mano de obra manual, y por otro el del cuidado individual y único que el maestro quesero puede lograr.
Afinar el queso es una tarea delicada que requiere de la experiencia y dedicación diaria que termina por resultar en creaciones extraordinarias.
Siempre que tengamos posibilidad de comer quesos que produce el mismo que cría las cabras, que las ordeña y controla el proceso, estaremos eligiendo con certeza.
Todos los pasos son importantes. El análisis bacteriológico y microbiano, la alimentación natural en entornos ecológicos, el cuidado de los animales para que puedan moverse con libertad, la extracción de la leche con las condiciones higiénicas más exigentes.
Los quesos de cabra deproximidad de Montealijar son un ejemplo de buena praxis. Mario es un veterinario entregado, que cría cabras de raza autóctona y cuida personalmente de cada fase de la elaboración. El resultado es excelente. Muérdago, Jara, Pimienta y Tomillo son cuatro ejemplos para quitarse el sombrero.