Vamos a dar alguna pincelada sobre la miel. Queremos saber qué quiere decir cada cosa y cómo podemos comprar miel de calidad.
Miel natural, artesanal.
Miel natural.
Todos sabemos que la miel procede del trabajo exhaustivo de las abejas, que la recogen de las flores y acumulan en las colmenas para alimento propio.
Cada abeja toma un tipo de miel diferente, siendo así que las larvas y la reina se alimentan de jalea real, y las obreras de polen y néctar de miel.
Con esto, está claro que el polen y la jalea real también son recolectadas por las abejas de forma natural.
Cuando el apicultor abre el panal, se encuentra con celdas en las que se ha depositado la miel, como si fueran pequeños depósitos, y también puede recoger la cera, jalea y polen.
Todo esto, hasta aquí es tan natural como es posible por parte de las abejas. Si el campo en el que recogen polen tiene flores que no han recibido tratamientos químicos*, y además las colmenas han sido tratadas en la misma línea de intervención mínima (sin antibióticos o químicos) más allá de los permitidos, entonces la miel puede llegar a obtener el marchamo de ecológica. En España afortunadamente la regulación y control son exigentes, y, aunque se requiere obligatoriamente de control contra la varroa con ácido oxálico o similar, no se permite el uso de muchos químicos y antibióticos que en otros países, sobre todo del este, sí están admitidos.
Miel artesanal.
El siguiente paso en la fase de obtención de la miel es la extracción o castrado desde las colmenas, y ahí radica la calificación de artesanal. Los cuadros que están operculados con cera deben abrirse. Esto puede hacerse igualmente a mano, de forma mecánica cortando cada opérculo con un cuchillo, y permitiendo que la miel fluya por gravedad, sin más intervención.
La miel va separándose por decantación y así pueden separarse los elementos extraños que siempre tiene, como polvo, restos de las flores o incluso patitas de las abejas.
Más natural imposible.
El final artesano que culmina el proceso es el envasado. Cada productor tiene sus preferencias, y en DeProximidad somos muy amigos de ayudar al planeta. Los envases cerámicos y el vidrio, especialmente, son totalmente recomendables por ser reciclables. Su ciclo en economía circular está muy implantado.
Miel cruda, procesada y sostenible.
Miel cruda y procesada.
Los pequeños productores son capaces de trabajar de forma artesanal. La miel que pasa por procesos industriales pierde en muchos casos su naturalidad.
Una miel pura, o cruda, como también se llama, pide a gritos ser tratada con respecto. Si se calienta por encima de 43ºC para incrementar la fluidez y acelerar la decantación natural, la miel comienza a desnaturalizarse. La pasteurización a 70ºC disminuye las enzimas y poder bacteriostático que tiene. Además de esto, los aromas, que son volátiles, se pierden de igual modo debido a este calentamiento. A estas mieles industriales las llamamos procesadas.
Otro proceso artesano que influye en la calidad de la miel es el filtrado de impurezas. Generalmente se realiza por centrifugación, muchas veces manual, y decantación posterior en un “madurador”. El proceso de eliminación de impurezas en la industria se realiza por filtrado a presión, con la miel caliente que es dirigida a través de microfiltros que no sólo retienen las impurezas, sino también cualquier otra partícula, como el polen, que no debería perderse.
Más industrialización implica menos pureza y calidad en la miel.
Miel sostenible.
Para finalizar con este primer bosquejo sobre la miel, ponemos el ojo en la otra pata.
Ya sabemos que es preferible la miel cruda o artesana, natural, y finalmente podemos plantearnos si de nuestra mano está elegir una que sea sostenible.
La sostenibilidad en la miel está en el corazón del proceso. Es, como la economía circular, parte de todo lo que influye, desde las propias abejas, y la decisión sobre su trashumancia o no, las colmenas de madera y materiales naturales o bien de otros derivados de petróleo, la influencia y responsabilidad sobre cada acción en el medio del que proviene.
Cultivos sostenibles hacen que la miel sea más sana, un trato respetuoso con el ecosistema influye mucho en el bienestar de las abejas y colmenas, y la sensatez en su producción, contemplada a largo plazo otorgan la calificación de sostenible.
Más y mejores abejas, que potencian el desarrollo de las plantas autóctonas y se benefician de su proliferación acaban proporcionando miel de calidad excelente.
La proximidad de las colmenas también es básica. Hasta la inmunidad ante agentes alérgicos se puede ver mejorada si tomamos miel de nuestra proximidad. Las partículas de polen que pueda llevar corresponderán a las plantas de nuestro entorno, y, al ser ingeridas en estas pequeñas cantidades, pueden hacer que la respuesta ante situaciones de alergia se relaje.
Dejamos para otros posts el eterno e inane dilema sobre los beneficios reales, supuestos y refutables de la miel. También abordaremos el tema de cómo saber fácilmente si la miel que compramos es pura, procesada, o se trata de otra cosa, camuflada de miel. En otro artículo veremos a fondo las que se llaman mieles monoflorales.
*Por ley se fija un límite mínimo de 3km alrededor de la colmena en la que el apicultor debe garantizar la exclusión de uso de pesticidas, abonos o cualquier otro químico no aceptado para agricultura ecológica.