LAS 7 ACEITUNAS QUE PRODUCEN MÁS AOVE EN ESPAÑA
VARIEDADES DE ACEITUNA, CURIOSIDADES DEL AOVE Y CATA
Se cultivan más de 250 tipos de aceitunas diferentes en España. De ellas destacan 7 que por su calidad y cantidad superan de largo al resto.
Cada variedad otorga sus propiedades al aceite, y los hace particulares. La climatología, zona de producción y muchas otras variables terminan de significar cada producción.
Como en todo, el esmero del productor es un valor único, y su esfuerzo en el cultivo, la selección de cada fruto, el trato para la extracción y envasado, y, por supuesto las condicionantes de origen y singularidades del terreno y plantación ponen la guinda sobre este preciado alimento.
La correcta elección del olivo mejor adaptado es imprescindible para acercarse a la excelencia. Conjugar el lugar, la planta, la producción y el buen trato.
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7 VARIEDADES DE ACEITUNA MÁS EXTENDIDAS
Pensé describir la forma de las hojas, la capacidad adaptativa de los olivos, el tamaño de las aceitunas, el porcentaje de grasa, la relación entre pulpa y hueso y muchos otros datos, pero hay bibliografía de sobra.
Os recomiendo que leáis el artículo de Carapública, la relación que hace Asoliva y por supuesto, los datos agronómicos de Wikipedia sobre cada aceituna de las 7 principales:
Para lo que nos interesa en el blog, comento un par de datos sobre curiosidades y la valoración de cata de los aceites derivados.
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5 CURIOSIDADES EN LA PRODUCCIÓN DEL ACEITE
Hay una palabra que define un árbol de producción baja-alta en cosechas seguidas, y es VECERO. Esto es algo intrínseco al olivo, y a lo que se enfrentan con mayor o menor éxito los olivareros de todo el mundo.
El picante del aceite de oliva virgen extra lo produce un polifenol denominado OLEOCANTHAL, que, curiosamente, es la propiedad más codiciada que pueden tener. Os remito al post sobre el AOVE ecológico de este blog.
La ACIDEZ es el grado que vemos en la etiqueta del aceite. Va desde un teórico e inalcanzable 0% al exigente valor máximo del 0.8% para los aceites de oliva virgen extra premium y menor del 2% para el aceite de oliva virgen. Cuanto menos valor, menos ácidos grasos, que se forman por baja calidad de la aceituna y otras causas. Menos acidez, más calidad.
El índice de peróxidos da la OXIDACIÓN, cuanto menor mejor, porque dará más antioxidantes.
El ATROJADO es almacenar más de lo debido los frutos hasta que se produce la extracción. Esto supondrá una merma en calidad y puede llevar incluso a hacer que deje de ser comestible.
Sin obsesionarse, el control sobre el tiempo entre la recogida y el procesado en almazara, que no debería sobrepasar 24 horas, la separación ente aceituna del suelo y del árbol, la extracción “en frío”, por debajo de 28ºC,y la separación estricta de la aceituna dañada, el almacenamiento en condiciones estables de temperatura y sin luz, sumarán puntos en la calidad del AOVE.
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PARA GUSTOS LOS COLORES. LA CATA
En cuanto al gusto, cada uno es muy quien para dictar su preferencia. La cata de aceite es toda una ciencia, pero frente al dictamen objetivo de los expertos siempre está la selección del que lo toma.
Hay aceites más picantes, amargos, frutados, dulces, persistentes y olorosos. Los hay que huelen a flores, a hierba o a frutas.
Si queréis mi opinión, en general prefiero los de arbequina. Como con el vino, algunos coupages son excepcionales, eso sí.
Picual suele ser amargo pero agradable y más o menos dulce, dependiendo de dónde se produzca.
Hojiblanca da una amplitud de flavores enorme, dulce, frutado herboso, levemente amargo, frutado, algo picante e incluso almendrado.
Cornicabra es frutado, equilibrado entre dulce y amargo, con un picor medio.
Arbequina huele a huerta, a tomate, manzana, almendra verde, algo amargo, picante y dulce. Cuanto más avanza la cosecha, más notas dulces.
Lechín es herboso, amargo y de picor medio, con gusto almendrado largo.
Verdial es muy dulce, no tiene amargor ni picor. Delicado de conservar, hace buen coupage con Hojiblanca.
Empeltre no amarga ni pica, es suave, frutado ligero y deja sabor a almendra.