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LA BIODINAMICA.
Hace muchos años que en el asunto ecológico que rodea sobre todo la viticultura hay varias ramas que defienden posturas cercanas pero no coincidentes.
Los productores ya se han dado cuenta de que tratar bien la tierra vuelve “ciento por uno” como dirían los evangelios.
No es menos cierto que somos lo que comemos, y que, queramos o no, la naturaleza se encarga de ir corrigiendo nuestros errores, por muy garrafales que sean.
A nadie se le escapa que tomar vinos con niveles de sulfitos elevados provoca dolores de cabeza e irritaciones del intestino, entre otros.
Partiendo de aquí, los exquisitísimos paladares de los enólogos, catadores y otros seres superiores demuestran cómo las puntuaciones más altas que logran obtener los vinos en especial y otros productos del bebercio y el comercio, se alcanzan cuando la intervención del productor sobre la tierra es la mínima posible.
Mejor sabor, olor, y el resto de cualidades organolépticas excelentes.
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VINOS ECOLÓGICOS
La regulación de los químicos que se incorporan a la producción y posterior elaboración está tasada con los certificados de garantía de instituciones como CAECYL. La normativa se aplica de forma uniforme en Europa, y si los controles y análisis reportan valores admisibles, se otorgan las certificaciones de producto ecológico.
El esfuerzo de los productores para adaptarse a norma muchas veces surge de la propia conciencia y responsabilidad, y otras (bienvenido sea, en todo caso) por imposición de los gustos de los consumidores.
No sólo se trata de hacer las cosas según las normas, sino además demostrarlo. Las auditorías y pruebas son costosas, la documentación ingente y el coste administrativo siempre elevado.
La garantía que da al consumidor adquirir productos con certificación ecológica bien lo vale.
En los vinos en particular la disyuntiva sobre la intervención es creciente.
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VINOS NATURALES
Algunos de los productores de vinos naturales que colaboran con Deproximidad defienden su actuación con vehemencia.
La biodinámica en agricultura es la actuación responsable con el medio ambiente, que permite que la naturaleza juegue su papel sobre las producciones, aunque ésta no siempre reporte mayores cosechas. Estar sometido a las actividades de animales del entorno no deja de ser un sufrimiento para la producción, pero saber aprovecharlas para la misma también es una enorme ventaja.
Pongo un ejemplo. Tenemos un viñedo en una parcela en la que abundan los conejos o corzos. Es verdad que el pastoreo o ramoneo pueden dañar brotes sanos, productivos y codiciados. El provecho llega por la parte del abono natural, el movimiento sobre la tierra y el mantenimiento controlado de las hierbas en superficie. Equilibrio, respeto y sostenibilidad.
Los vinos naturales tienen permitidos niveles de sulfitos, por ejemplo, mucho menores que los de los ecológicos. ¿Entonces?
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CONTROL
La diferencia está en dos puntos. Hacer las cosas para obtener un certificado es en sí mismo un error. Hacerlas sin control también.
El meollo está en la honestidad. Esa palabra tan manoseada y retorcida. Honestidad, congruencia, responsabilidad.
Para el consumidor el asunto es peliagudo. ¿Cómo me fío de lo que me dicen los productores de vinos naturales sobre su mínima intervención, los niveles de químicos y prácticas sostenibles sin auditorías externas? ¿Por qué elegiré mejor un vino ecológico que uno natural, si por norma éstos tienen aceptadas menores cantidades de sulfitos?
Alguno me dirá que la honestidad no puede medirse. Cierto. Revisar lo que hace el productor no es posible para el consumidor de a pie. Deproximidad se encarga del asunto. Ponemos en juego nuestro prestigio comprobando que los vinos naturales que tenemos en la tienda están respaldados por el buen hacer. Honestidad.
Los análisis y certificados sirven, claro que sí, por encima de todo. Las buenas prácticas también. El valor adecuado del producto está en la observación minuciosa de todos los aspectos que ofrece. Y ya sabemos el slogan “Pruebe y compare, y si encuentra uno mejor, cómprelo”.