EL CHOCOLATE
Los ingredientes básicos del chocolate son cacao, manteca de cacao y azúcar.
Esto que parece tan claro no lo es tanto cuando leemos la etiqueta, y es que los chocolates no solo llevan los ingredientes necesarios, sino muchos aditivos (que no es lo mismo) formando parte de su composición.
Para empezar, conviene saber qué sale del árbol Theobroma cacao, ese alimento de los dioses (Theo, Dios + broma, alimento).
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EL ÁRBOL DEL CACAO. DEFINICIONES
Esta planta tropical produce unas vainas ovaladas en las que se encuentran las semillas que conocemos como cacao. Geográficamente está ya extendido por casi todos los continentes, aunque su origen es américa central.
Como en casi todos los cultivos tropicales, la sostenibilidad es esencial. Muchas plantaciones de árboles de cacao se encuentran compartiendo espacio en plantaciones agrícolas diversas que permiten el aprovechamiento simultáneo de la tierra también para los cultivos de siembra.
Cada cual llama las cosas a su manera, así que vamos a poner un poco de orden secuencial para entender el asunto.
Las semillas de cacao se dejan fermentar, secar, tostar y partir. Ahí pasan a ser trocitos o virutas que generalmente son conocidos como NIBS.
Los nibs son amargos, y tienen sabor a chocolate. Son el paso previo a la pasta de cacao.
Pasta de cacao es el resultado de triturar hasta licuar las virutas de las semillas. La masa uniforme es en parte grasa y en parte sólidos.
La manteca de cacao es la grasa del cacao, y se extrae normalmente por presión y filtrado de la masa o pasta de cacao de la fase anterior.
El residuo sólido que forma la otra parte de la masa es cacao puro. Éste llega a pulverizarse en polvo de cacao y es la parte más apreciada y valiosa en cuanto a propiedades saludables.
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VARIEDADES
Básicamente hay tres variedades de cacao:
Criollo, el que el propio Moctezuma degustaba. De aroma afrutado, poco productivo y de alta calidad.
Forastero, el más extendido. Fuerte, amargo, algo ácido. De planta resistente y buena producción.
Trinitario, cruce de Criollo y Forestero. Híbrido resistente, productivo y amplio en sabores y aromas.
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EL CHOCOLATE
Sin complicaciones, mezclando las partes que se elijan de cacao y manteca del cacao, y añadiendo el azúcar que se desee, obtenemos chocolate.
Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, mayor será su pureza, y tendrá mejores propiedades.
En general a partir del 70% de cacao podemos considerar que es más saludable. Su sabor será más amargo, y tendrá menos azúcar y grasa.
Por el contrario, si el chocolate indica menos de un 43% de cacao, deja de ser considerado chocolate negro, y la parte que no es cacao se suple con mayor cantidad de manteca de cacao, rica en grasa, muy calórica, azúcar, también altamente calórico, o bien otros componentes muchas veces menos deseables.
Los ingredientes que complementan aromas, sabores y el propio alimento dan especialidades altamente interesantes, como los que llevan picante, vainilla, café, frutos secos y un sinfín de elaborados gourmet.
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ADITIVOS
En el chocolate también hay una serie de incorporaciones menos deseables, que facilitan su disolución, brillo y otras características. No entraremos mucho en detalle. Ya sabemos que, aunque sean aceptados legalmente, cuanta menos química, en general mejor.
Los principales aditivos se usan para:
Aromatizar. Para modificar sabor y aroma del cacao original. Son liposolubles.
Saborizar. Concentrados naturales y artificiales, con la finalidad de hacerlo más apetecible.
Emulsionar. Hace que sea más estable y fluido. Se añade a lo largo de la producción.
Estabilizar. Alguno natural, casi todos los estabilizantes son químicos.
Aglutinar-espesar. Los espesantes suelen ser harinas, los aglutinantes productos químicos.
Endulzar. Generalmente químicos que sustituyen al azúcar.
Quitar acidez. Químicos habitualmente.
Saborizar. Puede ser sal, o algún químico.
Colorar. Se usan caramelo y otros colorantes. Muchas veces es para homogeneizar la apariencia.
Por lo que respecta a nuestra opinión, el salto “atrás” hacia la naturalidad es un gran avance, aunque parezca una paradoja. Menos aditivos nos dejarán apreciar mejor la calidad real del cacao, y hacer de la experiencia de tomar grandes elaboraciones de chocolates artesanos en toda su amplitud. Se nos quedan en el tintero temas interesantes, como los beneficios del chocolate, las variedades más apreciadas, un poco de historia, curiosidades y el análisis detallado de los aditivos. Otra vez será.