EL AZAFRAN. PLANTAR ORO
Nunca había usado azafrán en mis guisos. Lo confieso.
Tengo un sentimiento mestizo entre culpabilidad y absolución. Creo que no se promociona bien porque se alude a este condimento con la mira puesta en su alto precio. También hay mucha leyenda y mucho sinvergüenza. Cada pocos meses se destapa una nueva red que intenta colar como azafrán en una DOP lo que no es.
He agrupado los detalles más curiosos en torno a esta delicatessen.
LA PLANTA
El azafrán es el estigma de la flor. La planta es perenne y brota de un bulbo que dura normalmente 4 años y empieza a producir al segundo. A la flor se le denomina “rosa” del azafrán.
Cada flor tiene 6 pétalos morados, 3 estambres naranjas y 3 estigmas de color rojo que son en sí el condimento.
Se plantan en hilera, con una densidad en torno a las 80 plantas por cada metro cuadrado. Dependiendo del tamaño del bulbo y otras condiciones, es posible que se obtenga más de una flor de cada planta.
Con esto, hacemos un cálculo rápido, y resulta un rendimiento entre 3 y 4kg por cada hectárea plantada, en condiciones óptimas.
Son necesarias unas 200000 flores para obtener 1kg de azafrán.
EL PROCESO
De mediados del otoño en adelante se procede a la recogida, que es manual, una operación precisa y delicada.
Es una flor para madrugadores. Las horas del día para realizar la recolección son las de antes de salir el sol. Las rosas se abren al amanecer y entonces los estigmas están en su mejor momento.
Rápidamente se transporta la cosecha a las mesas en las que se separan a mano los estigmas, desechando el resto de la rosa. Ni los estambres (amarillos) ni el resto son condimento. La operación es un trabajo duro, que requiere concentración y habilidad. Deben obtenerse los tres estigmas unidos por su base más pálida según la planta los produce.
Con todas las hebras se realiza el secado. Cada maestrillo tiene su librillo. Aquí es donde llega la pericia y costumbre particular de cada uno. El tueste, que es como se denomina, es necesario para desecar los estigmas. Temperatura, tiempo y el propio sistema son habitualmente secretos no compartidos.
Una vez seco, el azafrán se debe guardar en un lugar alejado del sol, la humedad, altas temperaturas y siempre que sea posible en recipiente hermético y opaco. Ha de permanecer al menos un mes para ser adecuado para el consumo.
EL SABOR. LA QUÍMICA
Amargo y dulce.
El sabor del azafrán es la base esencial de muchos platos. Potencia y mejora aceites, guisos, salsas, e incluso alguna estrella Michelín recomienda su uso para darle un toque al cappuccino.
Grandes chefs de todo el mundo y desde hace milenios lo cuentan entre sus ingredientes más preciados. Las notas de sabor inigualables que otorga lo posicionan como EL INGREDIENTE más destacable de la cocina.
La explicación científica está en el componente denominado picrocrocina, que al secarse se transforma en safranal. En origen, es un carotenoide natural que da la protección frente a las radiaciones solares.
EL COLOR. LA QUÍMICA
Los estigmas del azafrán son de un color rojo vivo. Se unen por el pie y el final más fino de las hebras es amarillento.
Cuando pasa el tiempo, sobre todo si el tostado no es adecuado, la calidad del azafrán no es óptima, le ha dado el sol o ha estado en contacto con el oxígeno, su tono pasa a un color parduzco poco recomendable.
El azafrán colora los alimentos a los que se incorpora, y esta función es tanto mejor si se infusionan las hebras antes de su uso. El tono amarillo que resulta es medible, en una escala que califica su calidad. La propia palabra árabe az-za’faran significa amarillo.
La molécula colorante principal del azafrán es un éster denominado crocina, parte del carotenoide crocetina. Es un componente soluble.
EL OLOR. LA QUÍMICA
El aroma intenso y característico del azafrán se aprecia tanto más cuanto mayor es su calidad. Si el azafrán no desprende olor puede haberse degradado, ser de mala calidad, o, directamente, no tratarse de azafrán sino otro condimento o producto.
Es peculiar, un tanto picante, con notas de curtido y dulce, almizclado y agradable.
Químicamente el origen está en el safranal, que además es responsable de la mayoría de sus cualidades medicinales.
PROPIEDADES
Aunque hay mucho mito en torno a este condimento, hasta otorgarle características afrodisíacas, sí están probadas al menos 4 importantes.
Es un antioxidante de primer nivel, muy activo captando radicales libres. Rejuvenece.
Anticonvulsivo eficaz que actúa sobre receptores inhibidores del sistema nervioso. Calma.
Demostrado antidepresivo activo en depresiones moderadas. Alegra.
Potente para la memoria, es una ayuda natural frente al Alzheimer. Revitaliza.
Con la base de esta constatación técnica, es cierto que además históricamente se le han otorgado bondades que van desde el tratamiento de la hipertensión al colesterol, la infertilidad, la hidratación de la piel, la protección solar y cuidado del cabello.
La dificultad de su obtención y exclusividad lo han puesto como un valor digno de emperadores, reyes y las clases sociales más altas.
Este condimento es una verdadera delicatessen, y podemos ubicarlo por encima de otros ingredientes como el clásico foie, caviar o incluso la trufa.
DEPROXIMIDAD
En la Zona Natural de Tierra de Pinares hay una pequeña producción en el paraje abulense del Tiemblo. Azafrán El Tiemblo lleva ya varios años con el proyecto, y toma ventaja de la ubicación única de su plantación.
Comparativamente, además, el azafrán obtenido es más oloroso y colorante que los de las DOP más afamadas y reconocidas del mundo. Poca producción en un condimento sobresaliente, de altísima calidad, con mano de obra intensiva y fijador de población.
Excelente y deproximidad. Su valor está reconocido y su precio más que justificado.
A partir de hoy me paso al bando de los selectos fans del azafrán, condimento gourmet donde los haya.